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美しく、可憐で、力強い 本岡シェフのお料理【シェフとおしゃべり】

自然とともに、自然を料理する若きシェフ。幸せを重ねて作られる優しさを感じる料理でテロワールを味わう地方のガストロノミー【Bliss! Happy Foodie Life ーVol.34】

 

2017年6月24日、この日は本岡将シェフが日本でのシェフとしてのデビューの日。お休みしていたRestaurant Bio-sが人知れず、予約を開始していて、「みずくさいな」という思いとともに、予約を入れて、富士宮へ向かいました。お天気もよく、富士山も見えるというとても気持ちのいいBio-s日和の日曜日。食事が始まります。

 

はじめまして、いただきます

 

野菜のコンソメ 緑茶のオイル

 

Farm to Table。地元で採れたオーガニックな食材を使った、旬の美味しさを料理するレストラン、Restaurant Bio-sとの再会の一皿目は、スープ。お野菜だけで作られたコンソメ、濃いです。

 

サンダル履きで、外に飛び出る人

その人がシェフでした。お料理を飾るEdible Flowerを採りに、レストランの前の菜園へ走る彼。シェフが自ら食材を採りに行く、日頃の生活圏内では考えられない光景です。その摘んだばかりの食材は次のお料理に使われて、出てくるお料理はそれはみずみずしく、美しい。でも、どこか、力強くて、艶っぽさもあります。

 

LYB豚

 

そして、再会

Restaurant Bio-sは静岡県富士宮市にあります。東京に住んでいると、近いけれど、それほど頻繁に通える距離でもありません。富士宮市にできた「富士山世界遺産センター」に行こうと思っていたので、ちょうど良い機会と、半年以上を経て、2度目の本岡シェフのお料理をいただきに、Restaurant Bio-sを予約しました。

 

野菜の滴 緑茶の薫り

 

お皿が変わりました。花柄の綺麗な飾り皿は、本岡シェフのイメージにとてもよくあっているように思います。野菜のコンソメから始まるコースは変わっていないけれど、コンソメはより洗練されて、濃密な味わいになった印象があります。これは、シェフのSignature dishになるのかしら。

 

「お久しぶりです」から始まるシェフとの会話

久しぶり、と言える関係にあるお店ができると、大人になったかなと思えて嬉しい瞬間です。2度目だったので、「お久しぶりです」から、会話が始まりました。本岡シェフは、物静かで、柔らかな雰囲気を纏っている方です。物腰からは、Edible Flowerが彩るお料理のような優しい感じなのですが、話をするときは、哲学者のような雰囲気があります。

 

Biosに来て、もうすぐ1年、今の気持ちを聞いてみると。

 

「毎日楽しいです。そして、ここの人たちは、みんな優しいです。」

 

Restaurant Bio-sは里山にあり、お店の前は牛舎、周りに民家は見当たらないような場所です。お散歩をしていると出会うおばあちゃんやおじいちゃんとの会話が楽しくて、好きです、と。知り合うと、会うたびに、「これ持っていきな」とお野菜を分けてくれたりする、そういう繋がりが嬉しい、と。そのおばあちゃん、おじいちゃんからもらった優しさが、お野菜と一緒にお料理に反映されているのですね。

 

「食材が豊富で、本当に楽しいです。山野草は、全部、自分で味わってみて、料理のイメージができたら使います。自生している野生の植物を、自分の目と舌で確かめて、それを料理して、お客さんに食べてもらう。そして、お客さんが喜んでくれるのが、嬉しいんです。お客さんの喜んでいる顔を見るのが何より楽しい。」

 

でも、野生の植物だと、食べられないものもあるのでは?

 

「もちろん、初めてみる植物だと、調べます。でも、一度調べたら、覚えています。」

 

兵庫県赤穂市の牡蠣、Biosの畑で採れた野草

 

シェフが選んだ野菜やハーブが、お料理を彩ります。この日、シェフの出身、兵庫県の牡蠣が届いたので、急遽、メニューに加えたということでした。その日採れた食材を、旬の状態で、一番美味しくお客さんに食べてもらいたいと料理が作られて、それを食べられるというのは幸せです。

 

当日ある食材でコース料理を提供するというのは、その日もしかしたら予定していた野菜が採れないかもしれないのでは?

 

「雨だと咲いていない花もあり、里芋など地中系のお野菜も取れません。そういう時は、当日、メニューを変更します。」

 

自然とともに、自然をお料理する、という本岡シェフ。コースメニューはだいたい期間が決まっているので、富士山を見ることはできなくても、雨の日に訪れるのが楽しみになります。

 

最初の一皿、コンソメはどのように決めたメニューなのでしょうか?

 

「静岡を代表するお茶、松木さんのお野菜を表すコンソメ、両方を表せる。そして、Restaurant Bio-sにきたというテロワールを感じることができると思います。野菜のお出汁の味はどこにも負けない、それほど大切なものです。」

 

Edible Flowerがいつもお皿を彩っていて、本当に美しいお料理ですね。

 

「自分にとっては、人工的なイメージのEdible Flowerというより、「食べられる山野草」です。僕は、人と人が物々交換をしていたような時代が本当に優しい時代だと感じていて、野山で食材を調達する生活に戻したいのです。今、自分自身が富士宮の地域や自然に密着した生活を送っています。お料理に山野草を使うということがその象徴です。」

 

どうして料理をつくることを選んだのですか?

 

小さい頃、「自分が好きなことをして、自分が幸せで、それによって周りの人が幸せになる。幸せが重なる」そういう生き方をしたくて、毎日、いつの瞬間も実現できることを考えていました。自分の好きなものってなんだろう?そう考えると、家族、ペット、食べ物、日常的に当たり前に触れているものは全て好きだな。それなら、これからも、当たり前に隣にあってほしいもの、それは、管理栄養士をしていたおばあちゃんが昔からずっと教えてくれていた「料理」だな、と、今に至りました。僕は、「幸せ」だけで料理をして、みなさんに食べてもらいたいと思っています。食材を大切にして、いかに美味しく食べてもらおう、作る僕自身も笑顔で作り続けたいです。Biosで働く人の心の中には、愛や優しさがいつもあるキーワードです。

 

最後に、好きな季節は?

 

「梅雨前の春です。ハーブや野菜が豊富で、見ていて癒されるし、暑すぎないからどんな料理も食べたくなるような季節ですね。そして、その季節のお豆料理。お豆が好きなので。」

 

 

 

料理が終わると厨房からダイニングにやって来て、各テーブルのお客さんとお話をしています。その日のお料理について話したり、レストランの前にいる山羊のことを話したり。私は、行くたびに、その日のメニューにサインをしてもらいます。美味しい記憶を繋げて行くのが楽しみな本岡シェフのお料理。これからの時期、富士山はすっきりと見えることは少なくなるそうですが、夏野菜が美味しくなる季節です。また、シェフの新しいお料理を楽しみに行きたくなります。東京から2時間半ほどでいける非日常なレストランは、ホスピタリティに溢れた素敵なレストランです。

 

 

本岡将シェフ

1993年8月生まれ、兵庫県加古川市出身。南仏、パリで働き、帰国、2017年6月よりRestaurant Bio-sのシェフ。

 

Restaurant Bio-s

 

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